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菊芋のイヌリンは加熱しても減らないの? お酢との相性は?









「菊芋を加熱すると、せっかくの栄養が壊れるんじゃないか?」
「お酢と菊芋を合わせても大丈夫?」

との質問をお受けすることがあります。


菊芋と同じキク科の植物で、イヌリンを含む「ごぼう」や「チコリ」によるイヌリンの変化についての報告があるので、紹介します。





これらの報告によると、通常の状態では、
加熱によるイヌリンの変化はあまりないようですね。

また、常温でお酢と菊芋を合わせても大丈夫のようです。


【加熱によりポリフェノールが増える】

菊芋にもごぼうにも、
抗酸化作用(老化やがん防止に役立つ)のあるポリフェノールが含まれていますが、
こんな報告もあります。





加熱(焙煎)することで、ポリフェノールが増えた、という結果です。

なかなか、興味深いですね。



【滅菌のための加熱】

菊芋は土の中で育った根の部分を食します。だから、特に土壌菌や大腸菌が心配。

例えば、病原性大腸菌(腸管出血性大腸菌・O157,O111)は、30〜40℃で増殖します。

ちょうど大腸の中の温度が大好き。

一方で、それらの菌は75℃1分間の加熱で死滅するそうです。
(腸炎ビブリオは、60℃で10分間の加熱、
サルモネラ中毒菌は、60℃で20分の加熱で死滅)


菌を殺すには、菊芋に熱(75℃以上)を加えるのが有効なんですね。

菊芋商品ので「低温乾燥してます」と宣伝している物も見かけますが、

『殺菌』『滅菌』のためには、
ある程度(75℃以上)の加熱処理をしたほうがよさそうです。




■阿蘇自然の恵み総本舗では、生の菊芋をスライスして80℃の熱で乾燥させています。

生菌数を図り、食品基準以下のものだけを原料として使っているので、安心・安全です。

















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