加熱はいいの？ お酢との相性は？
「菊芋を加熱すると、せっかくの栄養が壊れるんじゃないか?」
「お酢と菊芋を合わせても大丈夫？」
との質問をお受けすることがあります。
菊芋と同じキク科の植物で、イヌリンを含む「ごぼう」や「チコリ」によるイヌリンの変化についての報告があるので、紹介します。
これらの報告によると、通常の状態では、
加熱によるイヌリンの変化はあまりないようですね。
また、常温でお酢と菊芋を合わせても大丈夫のようです。
加熱によるイヌリンの変化はあまりないようですね。
また、常温でお酢と菊芋を合わせても大丈夫のようです。
【加熱によりポリフェノールが増える】
菊芋にもごぼうにも、
抗酸化作用（老化やがん防止に役立つ）のあるポリフェノールが含まれていますが、
こんな報告もあります。
加熱（焙煎）することで、ポリフェノールが増えた、という結果です。
なかなか、興味深いですね。
【滅菌のための加熱】
菊芋は土の中で育った根の部分を食します。だから、特に土壌菌や大腸菌が心配。
例えば、病原性大腸菌(腸管出血性大腸菌・O157,O111）は、30～40℃で増殖します。
ちょうど大腸の中の温度が大好き。
一方で、それらの菌は75℃1分間の加熱で死滅するそうです。
(腸炎ビブリオは、60℃で10分間の加熱、
サルモネラ中毒菌は、60℃で20分の加熱で死滅)。
菌を殺すには、菊芋に熱(75℃以上）を加えるのが有効なんですね。
菊芋商品ので「低温乾燥してます」と宣伝している物も見かけますが、
『殺菌』『滅菌』のためには、
ある程度(75℃以上)の加熱処理をしたほうがよさそうです。
■阿蘇自然の恵み総本舗では、生の菊芋をスライスして80℃の熱で乾燥させています。
生菌数検査をし、食品基準以下のものだけを原料として使っているので、安心・安全です。
